quinta-feira, 22 de janeiro de 2009

Bom dia, querida professora! Parte I

A minha grande paixão é fazer pão, mas muitas pessoas me perguntam "Como eu consigo", "Qual o segredo" e "O braço doí? Já que sovar pão não deve ser nada prático". 
Ah garotas, aonde sovar pão é criar músculos como estivesse puxando uma barra de 10 kg na academia? 
Ok, o padeiro trabalha com quilos e quilos de farinha, mas para agilizar o processo, ele tem equipamentos profissionais. Hoje temos a modernidade e as padarias não vivem mais naquela época que tinha um padeiro musculoso sovando, abrindo massas a rodo e suando também, o ingrediente secreto daquela época, rs... maldade.
Mas como fazer um bom pão minha senhora?
Para as simples mortais, trabalhamos com 500 gramas de farinha para cada pão, caso a família for tamanho GG faça com um quilo e saímos muito bem, obrigada! A primeira coisa que precisamos aprender  é escolher bem os ingredientes.

Farinha
Esquecem a farinha branca que vem em saco plástico! Ela não serve para pães e ponto final, essa farinha só serve para bolos. Escolha farinhas que vem em embalagem de papel, já que o papel mantém a umidade certinha da farinha para fazer um pão e o seu bolso agradece, já que o seu valor é bem mais em conta do que a farinha que vem em sacos plásticos.
Guardem em um lugar ventilado e com temperatura ambiente, não muito quente e nem muito frio, já que a coitada pode virar unidas venceremos. Caso aconteça, utilize a peneira para deixar a farinha leve e solta. 
A farinha integral, até esse momento, encontrei apenas vendendo em sacos plásticos. Mas não se preocupem com todos esses detalhes, já que o pão integral é feito com até 70% de farinha integral e 30% de farinha branca de trigo. Eu utilizo 50% de farinha branca, 45% de farinha integral e 5% de aveia, ou trigo, ou farinha de arroz, entre outros, ou tudo junto. Uma dica ótima, é utilizar farinha de glutén para ajudar no crescimento do pão integral, assim, não utilizamos uma grande quantidade de fermento e a sua gastrite agradece. 


Fermentos
Fermento Biológico sempre! 
Estou preparada a virar uma cientista maluca e fabricar os meus fermentos biológicos caseiros, tenho até um livro em casa ensinando, mas enquanto isso...

Fermento Biológico Fresco - São comprados normalmente em padarias e supermercados, seu uso tem que ser comprou, usou, guardem na geladeira ou congelem bem embrulhados e usem rápido, já que acostumam estragar muito fácil. Para identificar que o fermento fresco já foi e cedo, as suas pontas ficarão negras e a sua cor um branco encardido, então, lata do lixo. 
Normalmente, utilizo o fermento biológico fresco em pães brancos e se vocês pensam que 500 gramas de farinha é pouco, deixe o fermento agir para ver o tamanho que o pão fica. 

Fermento Biológico em pó - São comprados em supermercados e normalmente, pelo menos no meu supermercado, melhor, no supermercado que faço compra, já que não estou com tanto dinheiro assim, é mais barato que o fermento biológico fresco. Ele não tem frescura, pode ser guardado naquele armário de mantimentos e a sua validade é bem maior que a do fermento fresco. Só tomem cuidado, cada envelope, corresponde a um quilo de farinha. Para 500 gramas, utilizar meio envelope para fazer um belo pão crescer rapidamente. 
Ele é ótimo para pães feitos com farinhas pesadas, como a farinha integral. Então, esquecem o fermento biológico fresco para pães integrais, ao menos que você queira utilizar 30 gramas de fermento fresco para cada 500 gramas de farinha e deixar o seu pão com aquele gosto de azia. Para dizer que nem tudo está perdido, apesar de ainda não ter realizado o teste, utilizem 15 gramas de fermento biológico fresco junto com a farinha de glutén, minhas amigas padeiras artesanais comprovaram que faz milagre. 

Ovos
Se for possível, comprem ovos caipira! 
Eles tem menos derivados químicos de alimentos que são dados para as galinhas de granja engordarem e não tem nenhuma substância química natural causada pelo stress que essas mesmas galinhas granjeiras sofrem, como ficar com a luz ligada quase 24 horas para não dormirem, comerem, engordarem e botarem mais ovos.

Manteiga
Comprem sempre manteiga, mesmo você sendo vegetariana, já que a margarina é pura química e que poucos e muitos sabem, ela é a famosa gordura trans! 
Também esquecem a margarina culinária, que o querido marketing passa para a sociedade sendo ótima para preparo de diversos pratos, a história não é bem assim e o seu preço é bem mais caro que  um pote de manteiga.

Leite
Em questão leite, não tenho que falar. Eu sempre  uso o leite integral que tem a gordura necessária para o pão, porém, você pode utilizar o leite que desejar. Ainda não senti uma diferença no pão feito com leite ou com água e em questão custo, acabo usando água filtrada. 

Óleo
O melhor óleo para pães é o de girassol, porém, vocês podem utilizar o básico feito com soja. Estudarei esse assunto para fazer uma postagem especial sobre óleos para vocês. 

Sal
O sal refinado é bom, mas questão nutricional, comprem o sal marinho. Muitos nutrientes são retirados no processo do refinamento do sal e o sal marinho não passa por esse processo. Porém, quem tem pressão alta, tomem muito cuidado, já que a quantidade utilizada para salgar será maior  que o sal refinado. O seu preço é um pouco mais caro que o sal refinado, porém,  dura por muito tempo, vale a pena investir. 

Açúcar
Açúcar é o ingrediente secreto do pão, dando um sabor especial e não deixando aquele gosto de sal e farinha apenas. Para pães brancos e doces, utilizo normalmente o açúcar refinado e para pães integrais utilizo o açúcar mascavo. Para decorações e cremes, utilizo o açúcar de confeiteiro. 

Formas
Tem formas especiais para pães e de tudo que é forma, mas eu utilizo forma de alumínio. 
O alumínio distribui melhor o calor e assa o pão por igual. 
Sempre untar a forma com manteiga e farinha e depois de pronto, espere esfriar completamente para desenforma-lo. Vocês podem fazer em formas maiores, como a de pizza ou para assados, elas são ótimas, já que não grudam no lado por causa do seu espaço, permitindo come-los na hora bem quentinhos com manteiga.  

Esses são os ingredientes básicos para fazer uma boa massa de pão, claro que você pode dar o seu pitaco, colocando outros ingredientes ou não, para transforma-lo em um pão divino. 
Outros ingredientes que para muitos podem ser fantásticos, mas para mim não são nada demais, são as farinhas próprias para pães e o melhorador de pão, dizem que ajuda aquelas cozinheiras que não acertam o ponto Glutén da massa. 
Opinião própria, bobagem! Mais uma forma de tirar o nosso pouco dinheirinho. 
Mas existem aquelas cozinheiras que confirmam que o santo faz milagre. 

Continua...  

18 comentários:

Ana Medeiros 22 de janeiro de 2009 14:10  

Professora, estou aqui anotando todas as suas lições e esperando as proximas aulas pra fazer um pãozinho gostoso.

a mãe dos reguilas 22 de janeiro de 2009 14:23  

tou a tomar nota de tudo- já que de prendada não tenho nada... mas quero chegar lá-

Nana 22 de janeiro de 2009 14:52  

kkkk Aninha adorei, tinha que me chamar de tia hahaha e trazer a maçã.

Querida, não tem erro, só comprar os ingredientes certos e seguir a risca os próximos passos hehe

Bjss

Fabi.Catarse!! 22 de janeiro de 2009 15:11  

...yeah, yeah!! Nossas vovós ficariam orgulhosas de nós!! E viva o pão caseiro! Viiiivaaaaa!!

Anônimo,  22 de janeiro de 2009 15:14  

Ainda existe farinha em saco de papel, faz muito tempo que não vejo.Faço pão em casa e uso de saco plástico sem fermento. Ponho batatas cozidas e amassadas na massa, fica muito macio. O segredo do pão é deixar a massa úmida por dentro.

bjos

Ana Paula 22 de janeiro de 2009 15:28  

Ai, meu maior sonho é fazer pão em casa!!!

Mal posso esperar pela próxima aula...

Lúcia 22 de janeiro de 2009 15:30  

QUe ótima professora! Nunca vi coisa igual! Impossível não sair um belo pão! brigadinha!

dona perfeitinha 22 de janeiro de 2009 16:37  

Oi Nana,

Sempre achei que minhas massas ficavam melhor com a farinha de sacos de papel... vejo que tinha razão. Não faço muitos pães, mas com suas dicas, vou fazer mais... com certeza!

Faço massas de pizza e, para elas, utilizo 1 pacotinho de fermento biológico (10g) para cada 500g de farinha. Achava que para pão era a mesma coisa, mas vejo que é a metade, né?

Qualquer dia, publica uma fotinha de um pão seu por aqui?

Beijos,
Talita.

PERFUME 22 de janeiro de 2009 16:57  

Nana,
Que delícia...será que eu consigo fazer???
E o aroma dessa fornada...deve ser demais!!!

Um cheiro!
Denise

Julie 22 de janeiro de 2009 17:35  

Humm... adoro pão! Será que é agora que eu me aventuro a tentar fazer?

beijos =***

Nana 22 de janeiro de 2009 18:05  

haha com certeza Fabi, as nossas vovós ficaram bem orgulhosas hehe

Anônimo, existe sim! Normalmente está próximo a semolina, tem uma marca que vende farinha especial para pães e é em saco de papel. Dá uma olhadinha com calma, que você achará.

Ana Paula, a receita é na terceira aula e quero ver você fazendo viu hehehe

Lucia, obrigada pelos elogios!

Talita, para pães pode ser a metade, no saquinho mesmo, eles falam que para 1 kg é equivalente 10 gramas. A massa cresce que é uma beleza, não se preocupe muito com o fermento de saquinho se não crescer horrores, já que no forno quente, a massa também dá uma bela erguida.

Denise, você irá amar a terceira aula, a receita que coloquei, lembrou muito de você querida.

Julie, espere até a terceira aula e vai para cozinha querida hehe

Bjs e obrigada meninas

Lana 22 de janeiro de 2009 18:29  

Adorei todas as dicas e conselhos. E eu sempre gostei mais das farinhas em saco de papel. É tão nostálgico!
Beijos

Não Somos Apenas Rostinhos Bonitos 22 de janeiro de 2009 20:38  

Ana,
Saudades suas...
Agora virou mestre cuca?rs!
Beijocas,

Samantha,  23 de janeiro de 2009 01:02  

Oi Nana,
Adorei o post!
Eu nunca acerto pra fazer pão. Estou esperando a continuação.
beijos

Nana 23 de janeiro de 2009 08:48  

Lana, concordo com vc hehe

Não somos apenas um rostinhos bonito, a Aninha está aprendendo também hehe

Samantha, agora você acerta, mesmo não sendo de primeira, mas com as dicas, ficará super fácil.

Bjss meninas

Anônimo,  23 de janeiro de 2009 10:34  

Nunca vi farinha pra vender em saco de papel, pelo menos não aqui em Brasíia. MÁRCIA/BSB

Nana 23 de janeiro de 2009 12:19  

Márcia e Anônimo, estou passando dois sites de empresas famosas (aqui em São Paulo, encontramos facilmente) que vende farinha em saco de papel, verifique com eles aonde eles vendem na cidade de vocês:

Farinha Renata - http://www.selmi.com.br/produtos/index.php?linha=03&prod=

Farinha Fleischmann - http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_linha.asp?id=246

Espero ter ajudado,

Beijos

Pri Tescaro 26 de janeiro de 2009 16:50  

Querida professora, eu não sou lá muito prendada, mas com certeza, com uma professora como essa, vou me transformar um uma nova mulher!!!

Beijo

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